一种来自蝶豆的天然蓝色染料 (

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 自然色素是一种天然的色素.
• 农业化学 农业化学

背景情况:

• 蝶 (Clitoria ternatea) 的花在传统上用于南亚美食.
• 由于健康和安全问题,天然食品色素正在引起消费者的兴趣.
• 开发稳定和有吸引力的天然蓝色食品染料是一个正在进行的研究领域.

研究的目的:

• 为了确定蝶花叶提取物 (BPPE) 生产蓝米的最佳度.
• 评估BPPE对米的物理化学和感官特性的影响.
• 在储存期间评估蓝米颜色和生物活性化合物的稳定性.

主要方法:

• 用不同度的水 (0.2-0.8%) 提取蝶花.
• 提取物被用来在饭前染色大米,并测量了颜色参数 (L*,a*,b*,∆E*,h*,C*).
• 总含量 (TPC),总素含量 (TAC) 和激素清除活性被量化.
• 消费者进行了感官评估,并在8天内评估了颜色稳定性.

主要成果:

• 用BPPE的米呈现出各种蓝色的色调,颜色强度随着BPPE度的增加而增加.
• 较高的BPPE水平导致轻度,红色和黄色的显著下降,以及色调和色彩的增加.
• 随着BPPE水平的增加,TPC,TAC和激进清理活动增加了,并且与之有积极的相关性.
• 在感官评估中,0.6%的BPPE度是首选的.
• 蓝米颜色在8天内保持稳定,但TPC和TAC随着时间的推移而下降.

结论:

• 蝶花叶提取物是一种有效的天然染料,用于生产蓝米.
• 最佳的BPPE度平衡了理想的颜色,生物活性化合物含量和消费者偏好.
• 蓝米提供了一个稳定的,视觉上有吸引力的,并可能更健康的替代人工染料.
• 研究结果支持在传统中使用BPPE,并用于开发即用BPPE产品.