含有生物表面活性剂的饼干和蛋糕:纹理,物理化学和感官分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 越来越多的消费者对食品中的天然成分的需求.
• 生物活性剂具有作为功能性食品添加剂的潜力.
• 麦芽是一种已知的生物表面活性剂的生产者.

研究的目的:

• 为了评估来自Saccharomyces cerevisiae URM6670.0.的生物表面活性剂的毒性.
• 评估这种生物表面活性剂对饼干和蛋糕的物理化学和纹理特性的影响.
• 进行生物表面活性剂丰富的制品的感官评估.

主要方法:

• 使用刺激指数进行毒性评估.
• 分析物理特征 (直径,传播因子,水分,脂质含量).
• 纹理分析 (坚固性,可性) 和感官评估.

主要成果:

• 生物活性剂被归类为轻度刺激剂 (指数<4.9).
• 增加了饼干直径和扩散因子;在较低度下改变了蛋糕的特性.
• 减少水分,增加脂质含量,提高烤制品的坚硬性和可性.
• 有生物表面活性剂的饼干比饼干获得了更高的感官接受.

结论:

• 来自Saccharomyces cerevisiae URM6670的生物表面活性剂具有较低的毒性.
• 它对饼干和蛋糕的关键物理化学和纹理属性产生积极影响.
• 由于有利的感官结果,显示出在面包行业应用的巨大潜力.