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Updated: Jul 27, 2025
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Published on: August 23, 2019
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基于中国液体发酵中合成微生物群落结构的方向控制风味化合物配置
Rubing Du1, Jian Jiang1, Guanyi Qu1
1Lab of Brewing Microbiology and Applied Enzymology, Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education, State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu, 214122, China.
Food microbiology
|June 8, 2023
概括
这项研究开发了一种方法来控制发酵食品 (如中国烈酒) 中的风味化合物概况. 通过创建一个合成微生物社区并使用数学模型,可以实现所需的风味.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 传统的发酵食品通常依赖于自发发酵,这使得味道控制具有挑战性.
- 通过目前的方法,在发酵产品中实现特定的风味化合物配置是很困难的.
研究的目的:
- 制定一种战略,用于对食品发酵中的风味化合物配置进行定向控制.
- 作为一个案例研究,将这种策略应用于中国酒精发酵.
主要方法:
- 在中国烈酒发酵中确定了20个关键的风味化合物.
- 选择了六种高产微生物菌株,以创建最小的合成微生物社区.
- 开发了一种数学模型,将微生物社区结构与风味化合物概况联系起来.
主要成果:
- 数学模型成功地预测了理想的合成微生物社区结构,以满足所需的风味特征.
- 在中国烈酒发酵中,证明了对味道化合物配置的定向控制能力.
- 建立了合成微生物社区组成和风味输出之间的联系.
结论:
- 建立了一种用于控制发酵食品中的风味化合物配置的新策略.
- 合成微生物社区方法为发酵结果提供了精确的控制.
- 这项研究为开发具有持续风味的发酵产品提供了基础.
