果 (Mangifera indica L.) 年轻叶提取物作为盐水添加剂,以改善莫扎雷拉奶酪的功能性质

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 植物化学 植物化学
• 营养保健品 营养保健品

背景情况:

• 果 (Mangifera indica L.) 叶在传统医学中有着悠久的历史.
• 这些叶子具有显著的抗氧化特性,归因于它们的多含量.
• 开发具有增强健康益处的功能性食品是越来越多的研究领域.

研究的目的:

• 评估果红叶水性提取物 (M-RLE) 的多烯特征和抗氧化活性.
• 研究M-RLE作为新鲜莫扎雷拉奶酪中的功能成分的潜力.
• 评估M-RLE在储存期间对mozzarella的功能性质和微生物稳定性的影响.

主要方法:

• 制备了果红叶 (M-RLE) 的水性提取物,并分析了其聚烯特征.
• 在不同的度 (5%,10%,20%v/v) 中,M-RLE被纳入新鲜莫扎雷拉奶酪盐水中.
• 莫扎雷拉奶酪样品在4°C下保存了12天,定期进行组成分析和抗氧化活性测量.

主要成果:

• 在储存期间,M-RLE丰富的莫扎雷拉显示了关键的多,iriflophenone 3-C-glucoside和mangiferin的逐渐增加.
• 在奶酪矩阵中观察到对色积的明显偏好.
• 莫扎雷拉的抗氧化活性显著增加,在12天的储存时间达到顶峰.
• 加入M-RLE并没有对Lactobacillus spp.产生不良影响. 在莫扎雷拉的种群中,即使在最高度.

结论:

• 红叶提取物 (M-RLE) 可以有效地纳入莫扎雷拉奶酪,以增强其功能性质.
• 奶酪基质有效地结合了M-RLE中的生物活性化合物,导致储存期间抗氧化活性增加.
• M-RLE显示出作为一种天然添加剂的潜力,可以在不损害有益微生物群体的情况下制造富含抗氧化剂的乳制品.