豆球蛋白聚复合物的结构和功能特征的修改:在热处理条件下进行勘探
Yantao Ma1, Shu Zhang1,2, Yuchao Feng1
1College of Food, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Xinfeng Lu 5, Daqing 163319, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
豆球蛋白与酸 (FA) 和维特辛相互作用,增强抗氧化活性. 热处理降低了活性,但提高了稳定性,FA复合体在功能性食物开发方面表现出卓越的表现.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 在豆加工过程中,蛋白质-多醇相互作用至关重要.
- 豆球蛋白,酸 (FA) 和维特辛被选中进行研究.
- 了解这些相互作用有助于功能性食物的发展.
研究的目的:
- 分析豆球蛋白-多醇复合体中的构造性和抗氧化活性变化.
- 阐明热处理前后的相互作用机制.
- 在这些复合物中,比较ferulic acid (FA) 与 vitexin 的疗效.
主要方法:
- 提取豆球蛋白,并与FA和维捷克辛复合.
- 光谱学,动力学方法和物理化学分析.
- 使用SPSS和峰值适合数据进行统计分析,以确定形状变化和抗氧化活性.
主要成果:
- 抗氧化剂活性随着多醇度的增加而增加,FA复合物更强效.
- 热处理减少了抗氧化剂活性,但增强了复合物的稳定性和表面的疏水性.
- 相互作用机制涉及静态火和水结合,转向静电结合与维特辛加热后.
结论:
- 豆球蛋白-FA复合体表现出卓越的抗氧化和热稳定性.
- 蛋白质多相互作用受到热处理的影响,改变结合方式.
- 这些发现为开发以豆为基础的功能性食品提供了基础.
