基于和豆类的碎肉:物理化学和感官特性
Md Anisur Rahman Mazumder1,2, Shanipa Sukchot1, Piyawan Phonphimai1
1Food Science and Technology Program, School of Agro-Industry, Mae Fah Luang University, Chiang Rai 57100, Thailand.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
这项研究开发了一种基于的碎肉替代品 (MMMS),使用Pleurotus sajor-caju (PSC) 和小粉 (CF). 最佳比例提供高蛋白质含量和消费者接受,呈现可持续的肉类替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 可持续的粮食系统可持续的粮食系统
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 越来越多的消费者对植物性蛋白质替代品的需求.
- 需要新的非肉类材料,具有可取的感觉和纹理特性.
- 基于的肉类替代品 (MMMS) 的有限研究.
研究的目的:
- 开发一种基于的碎肉替代品 (MMMS),使用Pleurotus sajor-caju (PSC) .
- 通过调整小粉 (CF),甜菜提取物和甘露油度来优化MMMS的配方.
- 评估开发的MMMS的纹理,感官和营养特性.
主要方法:
- 配方的MMMS与PSC和CF (0:50到50:0) 的不同比例的配方.
- 卡诺拉油 (0-5% w/w) 和甜菜提取物 (0-0.2%) 度的优化.
- 评估纹理特性 (硬度),蛋白质含量,颜色参数和感官可接受性.
主要成果:
- 37.5:12.5的最佳PSC与CF比率产生了优越的纹理特性 (2610N硬度) 和消费者接受度.
- 甘露油度为5% (w/w),导致消费者接受度最高.
- 0.2%的甜菜提取物在新鲜和煮熟的MMMS中提供了理想的颜色特征 (白色,红色,黄色).
- 优化的MMMS实现了高达47%的蛋白质含量.
结论:
- 基于的碎肉替代品 (MMMS) 使用PSC,CF,甘露油和甜菜提取物是可行的肉类替代品.
- 开发的MMMS提供了一个可持续的食品产品,具有高蛋白质含量和消费者吸引力.
- 这项研究支持消费者越来越多地采用植物性肉类替代品.
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Proteins perform many mechanical functions in a cell. These proteins can be classified into two general categories- proteins that generate mechanical forces and proteins that are subjected to mechanical forces. Proteins providing mechanical support to the structure of the cell, such as keratin, are subjected to mechanical force, whereas proteins involved in cell movement and transport of molecules across cell membranes, such as an ion pump, are examples of generating mechanical force.
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