使用中间小麦草 (
Buket Cetiner1, Vladimir P Shamanin2, Zeynep H Tekin-Cakmak3,4
1Department of Quality and Technology, Field Crops Central Research Institute, Ankara 06170, Türkiye.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
中间小麦草 (IWG) 显示出作为一种新的面包制品原料的潜力. 面包含有高达15%的IWG提高了体积和质地,同时增强了抗氧化特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物科学 谷物科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 中间小麦草 (Thinopyrum intermedium) 是一种营养丰富,可持续的作物.
- 它作为面包产品中的新材料的潜力需要研究.
研究的目的:
- 评估中间小麦草 (IWG) 作为一种新型面包制成份.
- 分析面包的特性,使用不同的IWG粉末替代水平 (15-60%).
主要方法:
- 评估质含量和质量,面包质量属性,化,色素和抗氧化物质.
- 与IWG替代的面包进行了对照 (100%的小麦面粉).
主要成果:
- IWG显著改变了质的特性,降低了Zeleny沉积和质指数,但增加了干/湿质.
- 增加的IWG水平增加了黄色色素和碎片颜色 (b*值).
- 15%的IWG替代产生了最佳的面包体积和减少的度.
结论:
- 中间小麦草 (IWG) 显示出作为面包生产中可持续和健康的新材料的巨大潜力.
- 特定的替代水平可以优化面包质量和营养特征.


