制备,特征和抗氧化活性的糖化乳清蛋白分离物/proanthocyanidin化合物
Yaochang Li1, Lian Zhou1, Haizhi Zhang1,2
1College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
这项研究创建了一个糖化蛋白/proanthocyanidin (PC) 复合体,证明控制PC数量可以调节蛋白质聚合. 由此产生的化合物显示出增强的抗氧化特性和热稳定性,提高了它们的功能性食物潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳清蛋白分离物是一种有价值的食品成分.
- 益阳氨酸 (PCs) 是植物中发现的强有力的抗氧化剂.
- 开发新的功能性食品成分需要了解蛋白质-多相互作用.
研究的目的:
- 为了准备和表征一个糖化蛋白/益西安丁 (PC) 复合体.
- 研究自我组装机制和相互作用力.
- 评估功能性质和在食品工业中的应用潜力.
主要方法:
- 糖化乳清蛋白分离物和PC的自组装.
- 使用光谱学 (光,FTIR),凝电泳和显微镜 (TEM,CLSM) 进行表征.
- 评估油水界面张力,抗氧化活性和热稳定性.
主要成果:
- 蛋白质聚合可通过PC添加控制,在1:1比率 (重量/重量) 和pH值6.0的最佳结合.
- 复杂的形成的粒子大约为119nm.
- 观察到增强的抗氧化剂,自由基清除和热稳定性 (高达113.33°C).
- 通过CLSM证实了改进的乳液接口层和氧化抵抗.
结论:
- 一个稳定的糖化蛋白/PC复合体可以通过自我组装形成.
- 该综合体表现出显著的抗氧化剂和改善的热性能.
- 这种复合物对功能性食品行业的应用具有前景,因为其增强了乳液稳定性和抗氧化性.
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