麦粉的特点与干热处理和削相关

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 谷物加工 谷物加工

背景情况:

• 豆的热处理可以提高营养价值.
• 了解温度和粒子大小的影响对于优化至关重要.
• 是功能性食品开发的有价值的谷物.

研究的目的:

• 评估干热处理和谷物分离对红色麦粉属性的影响.
• 优化热处理温度和颗粒大小,以改善营养和功能特性.
• 评估对化学成分,功能性质,抗氧化性能和粉消化能力的影响.

主要方法:

• 在121°C和140°C的温度下干热处理红色.
• 石榴粉粉碎成小,中,大颗粒大小.
• 分析化学成分 (脂肪,灰,水分,蛋白质,纤维,碳水化合物),功能性质 (水和油的吸收,胀,乳液活性),抗氧化性能,粉的消化能力和热性质.

主要成果:

• 处理温度对水的吸收能力,脂肪,灰,水分和碳水化合物含量产生了积极的影响,同时对油的吸收能力,膨胀能力,乳液活性,蛋白质和纤维产生了负面影响.
• 颗粒大小对吸水能力,乳液活性,蛋白质,碳水化合物和纤维含量产生了积极的影响,对油脂吸收能力,胀能力,脂肪,灰和水分产生了不利影响.
• 在133°C以特定分量尺寸进行优化处理,增加了脂肪,灰,纤维和碳水化合物含量,增强了抗氧化剂降解能力,耐性粉增加了22.81%,凝化度提高了1.90倍.

结论:

• 干热处理和谷物分离显著改变红色麦粉的化学和功能性质.
• 优化的加工条件 (133°C和特定颗粒大小) 带来了增强的营养和功能益处,包括增加了耐性粉和抗氧化活性.
• 这些发现支持使用加工的红色进行功能性食品和无质面包制品的开发.