使用臭氧化盐水盐生产轻度的蛋的新方法
Chantira Wongnen1, Worawan Panpipat1, Nisa Saelee1
1Food Technology and Innovation Research Center of Excellence, School of Agricultural Technology and Food Industry, Walailak University, Nakhon Si Thammarat 80160, Thailand.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
臭氧化盐盐提供了一种新的方法,用于生产含盐量降低,成熟速度更快的轻度盐的蛋. 这种技术增强了蛋白质聚合,从而导致最终产品中更密集的白蛋白结构.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 食品加工 食品加工 食品加工
背景情况:
- 传统的蛋生产涉及高盐度,导致最终产品中的含量升高.
- 需要采用替代方法来生产具有理想的保存质量和减少盐含量的蛋.
研究的目的:
- 开发一种使用臭氧化盐水制造轻度盐的蛋的新方法.
- 评估与传统盐水相比,使用臭氧化盐水生产的蛋的物理化学变化和质量属性.
主要方法:
- 用传统盐水 (26% NaCl) 或臭氧化盐水 (26% NaCl 在臭氧化水中,50 ng臭氧/毫升) 盐的蛋.
- 分析了关键的质量参数,包括盐含量,豪格单位,黄黄指数,pH,TVB-N,蛋白质碳基,TBARS和FTIR光谱.
- 用扫描电子显微镜评估了白蛋白中的微结构变化.
主要成果:
- 与传统盐水相比,臭氧化盐水导致白和黄黄中的盐含量显著降低.
- 用臭氧化盐水制造的蛋成熟速度更快,黄点指数更高.
- 虽然与臭氧化盐水相结合的白中蛋白质碳基含量增加,但黄黄中的TBARS值较低,白微结构显示了沸后更密集的结构,空隙较少.
结论:
- 臭氧化盐盐是一种可行的方法,用于生产含盐量降低和质地改善的轻度盐的蛋.
- 在白蛋白中观察到的蛋白质氧化和聚合可能起到盐扩散屏障的作用,有助于降低总盐含量.
- 这种创新方法为食用蛋提供了一个更健康的替代品,而不会影响质量属性.
