冷干燥马牛奶的发泡和其他功能性质
Dorota Cais-Sokolińska1, Joanna Teichert1, Jolanta Gawałek1
1Department of Dairy and Process Engineering, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, ul. Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznan, Poland.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 10, 2023
概括
冷干燥可以保存母马的牛奶成分,但导致不良的泡性质. 复制后的牛奶显示了蛋白质对油的结合有所改善,尽管泡的稳定性受到损害.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 马牛奶具有独特的营养和潜在的治疗特性.
- 保存方法对于延长马牛奶的保质期和可用性至关重要.
- 冷干燥是一种常见的乳制品保存技术.
研究的目的:
- 评估冷干燥对马牛奶功能性质的影响.
- 描述复制冷干母马奶的化学成分和物理属性.
- 评估与心血管健康相关的脂肪酸指数的影响.
主要方法:
- 马的牛奶被冷干燥,然后重新构成.
- 分析包括化学成分,散装密度和水分含量.
- 测量了功能性质,如泡容量和油结合能力.
- 通过计算脂肪酸指数,我们得出了无致性脂肪酸指数,血栓性脂肪酸指数和高胆固醇血症指数.
主要成果:
- 冷干燥保持了牛奶成分在干燥物质中的比例.
- 含水量为10.3g/kg;散装密度低于0.1g/mL.
- 发泡能力很差 (111.3%),不稳定的泡缺乏空气保留.
- 油结合能力有所改善 (2.19 g/g 蛋白质),表明蛋白质与油的相互作用有所增强.
- 计算的指数是:甲基性 (1.02),血栓性 (0.53),高胆固醇血症 (25.01).
结论:
- 冷干燥有效地保护了母马牛奶的基本成分.
- 虽然蛋白质增强了油的结合,但该过程会对泡性和泡稳定性产生负面影响.
- 用脂肪酸指数表示的营养特征仍然在与健康考虑相关的范围内.
