值微秒脉冲电场暴露,以改变菜质量
Zachary Rosenzweig1, Abigail Martin1, Colin Hackett1
1Department of Chemical Engineering, Rowan University, Glassboro, New Jersey 08028, United States.
ACS omega
|June 12, 2023
概括
脉冲电场 (PEF) 可以预处理菜而不会损害食品质量. 可逆电穿孔对于消费品来说是可行的,因为细胞死亡,而不是孔隙形成,改变了叶子的完整性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物物理学的生物物理.
- 植物生理学 植物生理学
背景情况:
- 脉冲电场 (PEF) 用于食品加工,特别是在干燥等预处理中.
- 保持食品质量,包括颜色和水分含量,对于消费者接受至关重要.
- 由PEFs诱导的电穿孔,涉及细胞膜中的孔隙形成,对组织完整性产生不同的影响.
研究的目的:
- 为了确定PEF暴露在菜叶中的电穿孔活性的值,同时保持组织完整性.
- 调查PEF参数与导致的菜叶质量变化之间的关系.
主要方法:
- 菜叶被暴露在不同数量的连续脉冲 (1,5,50) 和脉冲持续时间 (10μs,100μs) 的PEF中.
- 保持了1.4kV/cm的恒定电场强度和10Hz的脉冲重复.
- 评估叶子颜色和水含量的变化,以评估暴露后的食品质量.
主要成果:
- 孔隙形成本身并没有显著改变菜叶的食物质量 (颜色,含水量).
- 只有在细胞死亡时才观察到外部组织完整性的显著变化,这种变化是由高强度PEF治疗引起的.
- 在不降低消费者感知的质量的情况下,可以将PEF处理应用到细胞失活的程度.
结论:
- 使用PEF的可逆电穿孔是绿叶蔬菜的可行处理方法,可以保持消费品的质量.
- 这项研究为在食品加工中使用PEF技术提供了关键参数,以避免质量下降.
- 这些发现支持未来在食品工业中应用基于PEF的技术.
