揭示微生物群落在宽豆糊发酵过程中的空间异质性的继承
Shuai Zhao1,2, Chengtuo Niu1,2, Yiheng Wang3
1Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, China.
Applied and environmental microbiology
|June 12, 2023
概括
这项研究揭示了大豆 (BBP) 发酵过程中的空间和时间微生物群落变化,由环境因素和微生物相互作用驱动. 这些转变显著影响BBP质量和风味配置文件.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生态生态学 生态生态学
背景情况:
- 微生物社区的聚集对于理解生态模式至关重要,但对发酵食品的研究往往忽略了空间维度.
- 宽豆 (BBP) 发酵涉及由环境因素和传统生产方法影响的复杂微生物相互作用.
研究的目的:
- 研究微生物群体在宽豆 (BBP) 发酵过程中的时空组装过程和代谢调节.
- 阐明环境因素和微生物相互作用在推动社区异质性的作用及其对BBP质量的影响.
主要方法:
- 在传统生产技术下发酵大豆 (BBP).
- 对氨基酸,可定位酸度和挥发性代谢物中的空间异质性的分析.
- 使用分子技术和与环境因素的相关性分析,研究微生物社区的继承.
主要成果:
- 在发酵2周后,在BBP的上层和下层之间观察到化学成分 (氨基,酸度,挥发性代谢物) 的显著空间异质性.
- 微生物群体在中晚发酵阶段表现出连续的异质性,特定的属 (Zygosaccharomyces,Staphylococcus,Bacillus) 显示出明显的特征.
- 环境因素 (太阳光,水活动) 和微生物相互作用被确定为这种异质微生物继承的关键驱动因素,影响BBP风味特征.
结论:
- 这项研究为BBP发酵中微生物社区聚集的时空动态提供了新的见解.
- 了解这些动态对于控制BBP质量至关重要,并为复杂生态系统中的微生物群落提供了全面的视角.
- 这些发现强调了考虑空间和时间维度的重要性,以便详细分析发酵食品中的微生物社区继承.
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