在温度变化期间,牛素小细胞的结构变化;从纳米到微米的广空间尺度上的实地观测
Hideaki Takagi1, Tomoki Nakano2, Takayoshi Aoki3
1Institute of Materials Structure Science, High Energy Accelerator Research Organization, 1-1 Oho, Tsukuba, Ibaraki, 305-0801, Japan. takagih@post.kek.jp.
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|June 13, 2023
概括
牛素小细胞结构随着温度的变化而显著改变. 加热牛奶会导致小粒体内体积减少和蛋白质密度增加,影响水和酸含量.
科学领域:
- 合体和表面科学科学
- 食品物理 食品物理
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 牛奶是一种复杂的体系统,其成分从纳米到微米尺度不等.
- 之前的研究描述了在10-40°C之间使用in situ小角度X射线散射 (SAXS) 的素微粒结构变化.
研究的目的:
- 在广泛的空间尺度上研究素基体的与温度相关的结构变化.
- 使用SAXS和超-SAXS (USAXS) 分析素微粒物理性质的温度依赖性.
主要方法:
- 使用现场小角度X射线散射 (SAXS) 和超小角度X射线散射 (USAXS).
- 分析了SAXS强度,以确定电子密度,体积,蛋白质重量分数,水域和合体酸盐 (N_CCP) 数量的变化.
主要成果:
- 根据USAXS的发现,素小粒形成1D聚合物,在10-40°C之间结构稳定.
- 萨克斯分析表明,在加热后,小体积减少,内部蛋白质重量分数增加.
- 随着加热,水域的数量下降,而每小粒的合体酸盐 (N_CCP) 的数量增加.
结论:
- 素微粒结构对温度变化高度敏感.
- 加热会导致素基体内显著的结构和组成变化,影响其物理性质.
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