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Updated: Jul 26, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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基于空气分类诱导的组分重组的质和发芽小麦面粉的面团质量之间的结构-活性关系
Jia Guo1, Xiaoxiao Qi1, Yuanxiao Liu1
1School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou, China.
Journal of the science of food and agriculture
|June 14, 2023
概括
空气分类通过在F1颗粒中集中高分子量谷蛋白来改善发芽小麦面粉 (SWF),增强谷蛋白结构和面团特性. F3粒子显示相反的效果,揭示了SWF利用的机制.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 空气分类将发芽小麦面粉 (SWF) 分为粗 (F1),中等 (F2) 和细 (F3) 分.
- 删除劣质F3分数可以间接改善SWF质的质量.
- 了解这种质改善背后的机制对于SWF利用至关重要.
研究的目的:
- 在SWF的空气分类过程中调查质的组成和结构变化.
- 分析质在不同SWF分数中的质的风湿性质和发酵特征.
- 阐明空气分类改善SWF质质量的机制.
主要方法:
- 发芽小麦面粉 (SWF) 接受了空气分类.
- 分析了质的组成 (高分子量子单元, ω-gliadin) 和结构 (二硫化键,α-螺旋,β-转).
- 评估了重组面团中质的风湿性质和发酵特征.
主要成果:
- 发芽减少了高分子量子单位和质结构含量 (二硫化物键,α螺旋,β转).
- 航空分类在F3中加剧了这些变化,但在F1中逆转了它们.
- 风湿性质与质成分有关,而发酵特性则取决于质结构.
结论:
- 富含高分子量子单位的F1分片具有改进的二次质结构,导致更好的质学和发酵.
- F3 分数显示了相反的趋势,表明质质量下降.
- 这些发现澄清了SWF通过空气分类改善质的机制,为SWF利用提供了新的途径.
