由Haematococcus pluvialis蛋白颗粒稳定的皮克林乳液及其在子填充中的应用
Chenyue Liu1, Shasha Cheng1, Haitao Wang1
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Qinggongyuan1, Ganjingzi District, Dalian 116034, Liaoning, China; National Engineering Research Center of Seafood, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Liaoning, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|June 14, 2023
概括
血球球菌Pluvialis蛋白 (HPP) 有效地稳定了高油含量的皮克林乳液. 这些HPP稳定乳液表现出卓越的稳定性和抗氧化特性,适合营养应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 与传统乳液相比,皮克林乳液提供了更好的稳定性.
- 自然蛋白质被探索为可持续的乳化剂.
- 血球球菌Pluvialis蛋白 (HPP) 具有独特的特性,可以稳定乳液.
研究的目的:
- 使用HPP开发稳定的油在水皮克林乳液.
- 研究HPP度和油相比对乳液特性的影响.
- 评估HPP稳定乳液的稳定性和功能益处.
主要方法:
- 一步乳化方法用于制备HPP稳定皮克林乳液.
- 乳液液滴大小的表征,在各种条件下 (pH,离子强度,温度) 的稳定性,以及质性质.
- 核磁共振 (NMR) 放松,DPPH和ABTS激素清除试验.
- 在食品矩阵 (丁丁) 中制备和评估营养微球.
主要成果:
- 高能使高内部油相 (高达70%) 实现,平均滴滴大小为20微米.
- 含有2.5%HPP和70%油的乳液在14天内表现出最佳稳定性,持久的酸性条件,高离子强度和温度变化.
- 所有乳液都表现出剪切稀释行为;增加的HPP和油含量增强了G'和G'模块.
- 核磁共振放松表明水流动性降低,HPP度更高,稳定性改善.
- 由于阿斯塔丁的抗氧化活性,HPP稳定乳液抑制了油氧化.
- 营养微球保持了子的稳定性,在煮沸过程中最大限度地减少了阿斯塔山丁和DHA的损失.
结论:
- HPP是一种高效的乳化剂,用于制造稳定,高油性皮克林乳液.
- 乳液表现出优异的物理和化学稳定性,以及抗氧化特性.
- 稳定HPP的营养微球为食品中提供敏感营养素提供了一个有希望的方法.
