分层的食物设计,创造美味的甜点:一个概念验证研究
Ching Yue Chow1, Raquel M Rodríguez1, Reisya R Riantiningtyas1
1Department of Food Science, Section for Food Design and Consumer Behaviour, University of Copenhagen, Rolighedsvej, 26, 1958 Frederiksberg C, Denmark.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|June 14, 2023
概括
用动态感官对比的食物分层,就像在双层泡中一样,显著增加了消费者喜欢和吃东西的欲望. 这种技术增强了享乐和食欲反应,为改善食物摄入提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 消费者行为 消费者行为
背景情况:
- 食物分层是一种技巧,用于多样化感官体验.
- 关于分层食物对快乐和食欲反应的影响的科学数据有限.
研究的目的:
- 调查在分层食物中使用动态感官对比的方法,以刺激喜好和食欲.
- 用粉作为模型系统来研究感官分层的影响.
主要方法:
- 一个感官小组评估了汁中酸味的强度,其中酸的含量不同.
- 创造了带有不平等酸分布的双叶.
- 消费者小组 (n=66) 评估了喜欢和渴望吃饭的情况;测量了自由自在的摄入量 (n=30).
主要成果:
- 顶部酸度较低,底部酸度较高的双叶获得了更高的喜欢和欲望分数.
- 双层 (上:0.35%;下:1.58%的酸) 与单层相比,摄入量增加了13%.
- 酸在不同层中的不平等分布增强了感官对比度和消费者反应.
结论:
- 在食物层中调节感官特性可以成为设计食欲旺盛的食物的工具.
- 分层的食物设计有可能改善营养不良人口的食物摄入量.
- 食物结构中的动态感官对比显著影响消费者的喜好和食欲.
