使用类化合物 (香丹) 和高压加工以获得经过质地修改的消化不良症粉末之间的比较
Larisa Giura1, Leyre Urtasun2, Diana Ansorena3
1Department of Nutrition, Food Science and Physiology, Center for Nutrition Research, Faculty of Pharmacy and Nutrition, Universidad de Navarra, IDISNA - Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra, Pamplona, C/Irunlarrea s/n 31008 Pamplona, Spain; National Centre for Food Technology and Safety (CNTA), NA 134, Km. 53, 31570 San Adrián, Navarre, Spain.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|June 14, 2023
概括
高压加工 (HPP) 提供了一个有前途的替代品,以克桑坦 (XG) 创建失调友好的纯制品. 用HPP处理的纯粉具有优异的质地和稳定性,证实其适用于专门食品的适用性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 风病学和纹理分析分析
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 缺食症需要改变食物质感,以确保安全的吞.
- 像桑坦 (XG) 这样的类化合物通常用于实现所需的纯质纹理.
- 寻求替代加工方法,以改善失调饮食中的质地和稳定性.
研究的目的:
- 为了比较用丹 (XG) 修改的豆蛋白质蔬菜纯制品与高压加工 (HPP) 的气质和纹理特性.
- 评价HPP作为XG替代品的适用性,用于生产适应食症的食品.
主要方法:
- 开发带有特定成分配方的豆蛋白蔬菜泥.
- 应用0.8%的香 (XG) 或600 MPa/5分钟的高压处理 (HPP) 处理.
- 病理学和纹理性质分析,包括坚固性,一致性,凝聚性,刚性 (G'),产量应变和产量应变.
- 用HPP处理的纯粉进行营养分析和微生物学保质期测试.
主要成果:
- 与对照组相比,XG和HPP纯质都表现出一种类似凝的特性,增强了性,一致性和凝聚力.
- 最初,HPP处理的纯质比XG处理的纯质表现出更大的刚性,更低的可变形性和较低的结构稳定性.
- 在储存过程中,HPP处理导致所有测量的风湿学和纹理参数显著增加.
- 用HPP处理的纯粉显示出良好的营养价值和14天的冷藏保质期.
结论:
- 高压加工 (HPP) 是一种可行的替代品,用于修改失调纯质的质地,而不是香糖 (XG).
- HPP处理增强了豆蛋白质蔬菜纯粹的结构稳定性和风湿性质.
- 这些发现支持使用HPP技术开发具有改进特征的先进失性食品.
