在贝宁,用于akpan生产的玉米ogi的技术变异,微生物多样性和质量特征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 奥吉,一种发酵的玉米粉,对贝宁的粮食安全至关重要,由Fon和Goun社会文化群体使用不同的方法制备.
• 了解这些传统加工技术是提高这种重要食品的质量和保质期的关键.

研究的目的:

• 为了研究当前的Ogi加工技术,使用的Fon和Goun团体在贝宁.
• 通过不同的方法分析通过不同方法生产的的质量属性和微生物概况.
• 确定研究重点,以提高OGI质量和延长其保质期.

主要方法:

• 在贝宁南部的五个市镇进行了处理技术的调查.
• 在发酵后收集和分析了玉米粉样本,以生产.
• 分析包括pH值,糖和有机酸度,挥发性有机化合物,氨基酸和微生物群落 (细菌,真菌,酵母) 的分析.

主要成果:

• 确定了四种不同的加工技术 (两个Fon,两个Goun),主要是不同的玉米浸泡程序.
• 奥吉样本的pH,糖糖,酸盐和乳酸盐含量各不相同,而Fon样本的挥发性化合物和必需氨基酸含量较高.
• 细菌群落主要由乳杆菌,利莫西拉杆菌,链球菌和韦塞拉菌占据主导地位,Fon和Goun样本之间存在显著差异. 这些真菌群体主要由Sordariomycetes和Saccharomycetes组成.

结论:

• 加工技术显著影响发酵玉米粉 (ogi) 的特性.
• 除了广泛的文化群体区别之外,个别的加工实践需要进一步进行受控研究,以了解它们对OGI质量的影响.
• 识别关键的加工驱动因素可以为提高果的营养价值和保质期的策略提供信息.