通过将乳清蛋白水解剂封装的益生菌纳入增值黄油的发展

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 越来越多的益生菌食品市场面临着维护益生菌生存能力和功能方面的挑战.
• 一项先前的研究开发了一种用益生菌喷雾干燥的封装剂 (乳清蛋白水解-马尔托德克斯),显示出高活力和生物活性.
• 像黄油这样的粘性食品是封装益生菌的潜在载体.

研究的目的:

• 在和未的黄油中标准化喷雾干燥的益生菌封装剂.
• 为了评估包装在黄油中的益生菌在4°C的储存稳定性.
• 评估封装益生菌对黄油物理化学和微生物特性的影响.

主要方法:

• 实验室规模的黄油制剂,含有0.1%和1%度的封装益生菌.
• 物理化学分析包括酸值和硬度.
• 微生物学特征,重点关注益生菌的生存能力 (LA5和BB12) 和稳定性.
• 在4°C的储存稳定性评估.

主要成果:

• 与0.1%相比,含有1%封装剂的黄油样本表现出明显更高的益生菌活力和更好的物理化学特性.
• 1%封装的益生菌黄油在储存过程中表现出优异的益生菌比率稳定性 (LA5和BB12),与未封装的对照组相比.
• 虽然酸值增加,硬度呈现混合趋势,但这些变化在统计学上并不显著.

结论:

• 将喷雾干燥的封装益生菌纳入和未黄油是可行的.
• 更高的封装剂度 (1%) 提高了黄油中的益生菌活力和稳定性.
• 黄油是封装益生菌的可行的载体,为改善食品中的传递提供了概念证明.