豆乳糖衍生对功能酸奶的质量特征有改善作用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 酸奶的质量受到其物理化学,感官和微生物特征在储存期间的影响.
• 生物活性具有潜在的功能益处,包括抗氧化和抗微生物活性.

研究的目的:

• 评估来自大豆乳糖的生物活性对酸奶特性的影响.
• 为了确定大豆乳清酸的最佳度,用于酸奶强化.

主要方法:

• 用素和逆相高性能液态染色学 (RP-HPLC) 进行了大豆乳清蛋白的水解和分离.
• 添加到酸奶中的F7片的度不同 (6.5,13,17毫克/毫升).
• 在3周的储存时间内,对酸奶样本进行了物理化学,感觉和微生物学变化分析.

主要成果:

• 增加的度增强了抗氧化活性,降低了酸奶中的粘度和协同作用.
• 酸奶的酸度和协同作用增加,而储存期间的pH和抗氧化活性下降.
• 添加抑制了大肠杆菌和黄金葡萄球菌的生长;较高的度产生了更大的减少.

结论:

• 来自大豆乳清的生物活性可以改善酸奶的功能性质,并作为天然防腐剂.
• 发现13 mg/mL的度是酸奶强化最优的,平衡功能益处和感官接受.