在不同温度下,高粉玉米粉在性溶液中的形态和结构特征的变化
Shengjun Han1, Zongwei Hao1, Yao Hu1
1Food Processing Research Institute, China; Anhui Engineering Laboratory for Agro products Processing, China; Key Laboratory of Agricultural Product Fine Processing and Resource Utilization, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, China; School of Tea and Food Science & Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China.
International journal of biological macromolecules
|June 16, 2023
概括
水热-处理会影响高氨糖玉米粉 (HAMS) 的结构. 温度升高最初会保持颗粒的完整性,但最终会导致碎片化和失序,在60°C时观察到凝化.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高氨糖玉米粉 (HAMS) 具有独特的结构性质.
- 在水热处理下了解其行为对于食品加工和材料应用至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在不同温度下通过水热-处理诱导的HAMS的结构变化.
- 为了阐明HAMS在性溶液中的凝化机制.
主要方法:
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于颗粒形态学.
- 小角度X射线散射 (SAXS) 和X射线衍射 (XRD) 用于结晶性和状结构.
- 福利埃转换红外光谱法 (FTIR),LC-拉曼和13C CP/MAS NMR用于分子结构.
- 凝透色谱 (GPC) 用于分子量分析.
- 热重力测量分析 (TGA) 测量热稳定性.
主要成果:
- 在30°C和45°C时,HAMS颗粒和叶片结构保持不变.
- 高温 (45°C以上) 会导致颗粒碎裂,结晶性降低,分子量减少,热稳定性降低.
- 双螺旋结构分离,增加无形区域,表明从有序到无序状态的过渡.
- 在45°C时,粉素和粉素的化和重新排列发生了.
- 短链粉在75°C和90°C时重组成有序的双螺旋.
- 在60°C的性溶液中观察到HAMS的凝化.
结论:
- 水热-处理会对HAMS颗粒造成温度依赖的结构损伤.
- 这项研究提供了对HAMS.的顺序-失调过渡和凝化行为的见解.
- 提出了性系统中HAMS凝化理论的一个模型.
