根据水量身定制的基于三醇的天然深度浸泡溶剂对冷解的镜像鱼 (Cyprinus carpio L.) surimiimi的冷保护作用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 冷解 (F-T) 苏里米的质量因水损失,迁移和氧化而恶化.
• 天然深层解剂 (NADES) 正在成为食品保存中的潜在功能成分.
• 研究了基于酸和三糖的NADES的冷保护性质.

研究的目的:

• 评估水量身定制的NADES在防止F-T表面质量恶化和氧化方面的有效性.
• 评估水分含量对NADES结构,物理化学性质和抗能力的影响.
• 为了比较NADES的保护作用与传统的冷保护剂,如砂糖和.

主要方法:

• 用酸和三糖合成了NADES,其水分含量不同 (10%50%).
• 分析了NADES的物理化学特性 (粘度,耐性).
• 用NADES处理F-T镜像鱼surimi,并在5个F-T周期内测量质量参数 (水损失,氧化标志物如碳含量和TBARS).
• 通过监测键消失来评估NADES的结构完整性.

主要成果:

• 10% H2O 的 NADES 呈现出最佳的低粘度和强大的抗性.
• 较高的水分含量 (50% H2O) 破坏了NADES中的键网络.
• 补充NADES显著抑制了F-T体内的水损失,迁移和机械损伤.
• 4%的NADES治疗在5次F-T循环后,与对照组相比,可降低碳含量高达17.4%,TBARS高达37.9%.
• 与糖+比醇相比,NADES表现出优越的抗氧化作用.

结论:

• 适合水的NADES,特别是10%的湿度,是F-T表面的有效冷保护剂.
• 通过抑制水损失和机械损坏,NADES减轻了质量恶化.
• NADES显著降低了F-T表面的脂质和蛋白质氧化.
• 这些发现凸显了NADES作为食品工业中新型,功能性冷保护剂的潜力.