基于脉冲的高湿度肉类类型的感觉特征:关于发芽和挤出加工的复杂影响的研究
Muhammad Usman1, Gabriel Swanson1, Bingcan Chen1
1Department of Plant Sciences, North Dakota State University, Fargo, ND 58108, USA.
Food chemistry
|June 18, 2023
概括
发芽和挤出加工显著减少了基于脉冲的高湿度肉类类型 (HMMA) 中的豆味. 这种综合方法提高了植物性肉类替代品的感觉质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 植物性食品 植物性食品
- 感官分析 感官分析
背景情况:
- 在开发可口的基于脉冲的高湿度肉类类型 (HMMAs) 方面,豆类风味是一个重大挑战.
- 发芽和挤出是关键的加工步骤,可以影响HMMAs的感官属性.
研究的目的:
- 调查发芽和双螺杆挤出对豆和豆基HMMA的感觉特征的影响.
- 识别导致豆香味的挥发性化合物,并通过加工评估它们的减少.
主要方法:
- 使用来自发芽和未发芽的豆类和豆的富含蛋白质的面粉.
- 使用双螺杆挤出 (140°C,800rpm) 将加工的成分转化为HMMA.
- 使用气体染色学-质谱学/嗅觉识别了挥发性化合物,并通过化学测量分析了传感数据.
主要成果:
- 挤出加工显著降低了整体豆味 (p < 0.05).
- 发芽和挤出的协同效应降低了像1-octen-3-ol和2,4-decadienal这样的特定豆类化合物.
- 豆HMMAs适合用于家禽类类似物,而豆HMMAs则根据质地和颜色适合用于牲畜类类似物.
结论:
- 结合发芽和挤出有效地减轻了基于脉冲的HMMA中的任何豆味.
- 可优化加工参数,为特定的肉类模拟应用量身定制HMMA.
- 调查结果为改善植物性肉类替代品的感官质量和消费者接受提供了洞察力.
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