小麦胚芽蛋白的乳化特性:不同超声波处理的影响
Xiaotian Li1, Tao Luo1, Luanfeng Wang1
1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, China.
Ultrasonics sonochemistry
|June 19, 2023
概括
超声波处理显著增强小麦胚芽蛋白 (WGP) 乳化特性,通过减少滴滴大小和提高稳定性. 这是由结构变化驱动的,比如增加溶解度和表面疏水性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 小麦胚芽蛋白 (WGP) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 改善WGP的功能性质,如乳化,对于其食品应用至关重要.
- 了解物理处理对蛋白质结构和功能的影响至关重要.
研究的目的:
- 研究超声波处理对小麦胚芽蛋白 (WGP) 乳化特性的影响.
- 阐明在乳化过程中观察到的变化背后的分子机制.
- 为了确定最佳的超声波条件来增强WGP乳化.
主要方法:
- 小麦胚芽蛋白 (WGP) 用低频率 (20 kHz),高强度超声波在不同的功率 (200-800 W) 和时间 (2-20 分钟) 进行治疗.
- 测量了乳化活性指数和乳液稳定性指数.
- 分析了粒子大小,表面电荷,可溶性,表面水性,自由硫基和内在光.
- 确定了油水界面的界面张力和吸附蛋白质度.
主要成果:
- 超声波处理显著改善了WGP的乳化活性和稳定性.
- 乳液滴滴大小下降,并且在超声波治疗后的均性增加.
- 超声波增加了WGP溶解性,表面水性和自由硫基,同时降低了粒子大小和内在光.
- 观察到吸附WGP度增加和界面张力降低.
结论:
- 超声波处理是一种有效的方法,可以增强小麦胚芽蛋白 (WGP) 的乳化特性.
- 改善的乳化归因于超声波诱导的蛋白质结构变化,包括展开,增加溶解度和改变表面特性.
- 溶解度,颗粒大小和表面水性的变化是推动WGP提升乳化性能的关键因素.
