超声波和微波预处理的虫蛋白水解剂增强了肉类乳液的储存稳定性
Shavinder Singh1, Hina F Bhat2, Sunil Kumar1
1Division of Livestock Products Technology, SKUAST-J, Jammu, India.
Ultrasonics sonochemistry
|June 19, 2023
概括
用微波或超声波预处理的虫蛋白质水解剂 (LoProHs) 显著提高了肉类乳液质量. 这些LoProHs改善了抗氧化和抗微生物特性,在冷藏储存期间延长了保质期.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 食品保存 食品的保存方法
背景情况:
- 肉类乳液在储存期间易受氧化和微生物破坏.
- 虫蛋白质水解剂 (LoProHs) 正在成为功能性食品成分.
- 新的预处理方法可以增强LoProHs.的功能性质.
研究的目的:
- 开发和评估微波 (Mic) 和超声波 (Ult) 预处理的LoProHs.
- 评估这些LoProHs对储存肉类乳液 (MEmul) 质量的影响.
- 研究LoProHs.的抗氧化和抗微生物潜力.
主要方法:
- 蛋白 (LoPro) 使用微波 (Mic) 或超声波 (Ult) 或没有处理 (Not) 进行了预处理.
- 预处理的LoPro样本使用酶酶 (3%) 进行水解,以产生LoProHs.
- LoProHs被纳入MEmul在1.5%和存储在4°C两个星期.
- 评估了质量参数,包括抗氧化潜力 (FRAP,ABTS,DPPH),蛋白质氧化,脂质稳定性,微生物负载和感官属性.
主要成果:
- 与非LoProHs相比,Mic-LoProHs和Ult-LoProHs的抗氧化和抗菌活性显著更高.
- 含有Mic-LoProHs和Ult-LoProHs的MEmul样本显示出改善的抗氧化潜力,减少蛋白质氧化,增强脂质稳定性和更好的微生物质量.
- 经过一周的储存后,LoProHs对MEmul的感觉质量产生了积极的影响.
- 在体外消化模拟进一步增强了MEmul.mul的抗氧化潜力.
结论:
- 微波和超声波预处理显著提高了LoProHs的功能性质.
- 加入这些增强的LoProHs可以提高存储的肉类乳液的质量和保质期.
- LoProHs代表了一种有前途的天然添加剂,可以提高肉制品的质量和稳定性.
