从热压菜油的气味剂的角度对风味捕获技术进行比较研究
Youfeng Zhang1, Felix Stöppelmann2, Lin Zhu2
1Department of Flavor Chemistry, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Fruwirthstr. 12, 70599 Stuttgart, Germany; International Joint Research Laboratory for Lipid Nutrition and Safety, State Key Lab of Food Science and Technology, Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China.
Food chemistry
|June 19, 2023
概括
通过比较菜油风味分析的五种提取技术,SPME-Arrow和SPME在识别关键芳香化合物方面表现出卓越的可靠性和可重复性.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 菜油是全球的主食,为准确的风味分析带来了矩阵挑战.
- 识别特定的气味对理解和控制其感觉特征至关重要.
研究的目的:
- 为了比较五种不同的提取技术的效率和可靠性,用于分析热压橄油中的挥发性化合物.
- 为选择复杂油矩阵中风味解码的最佳方法提供见解.
主要方法:
- 评估了固相微提取 (SPME),SPME-Arrow,头部空间动棒吸附提取 (HSSE),直接热溶解 (DTD) 和溶剂辅助风味蒸发 (SAFE).
- 使用这些技术,分析热压菜油中的气味成分.
- 对31个香味标准进行了方法验证,以评估可靠性和稳定性.
主要成果:
- 溶剂辅助风味蒸发 (SAFE) 检测到最多的气味 (31),紧随其后的是HSSE和SPME-Arrow (30个).
- 直接热溶解 (DTD) 产生了较高比例的酸,而其他方法主要提取烯酸.
- 在线性,回收和可重复性方面,SPME-Arrow表现最好,其次是SPME.
结论:
- 每种提取技术都具有独特的优点和局限性,用于分析油菜油挥发性物质.
- SPME-Arrow和SPME提供卓越的可靠性和稳定性,用于在油菜油中提取和分析风味化合物.
- 这些发现指导了选择适当的提取方法,以便在具有挑战性的油矩阵中有效地进行风味解码.
关键词:
(E,E)-2,4-十年 (PubChem CID: 5283349) 的时间.2,5-二甲基pyrazine (PubChem CID: 31252) 的使用情况.2-乙基-6-甲基-皮拉 (PubChem CID: 26332) 的使用情况.3 - - 丁烯 (PubChem CID: 8009) 是一种3-乙基-2,5-二甲基pyrazine (PubChem CID: 25916) 的使用情况.4 - 异硫酸酸-1-丁烯 (PubChem CID: 76922) 是一种乙酸 (PubChem CID: 176) 的使用情况DTDD 是一个DTD.这就是HSSE.气味剂 气味剂是一种气味.油菜油油的使用方法 油菜油油在SAFE中,安全是安全的.斯普梅 (SPME) 公司在SPME-Arrow中使用.甲 (PubChem CID: 240) 的使用情况二甲基三硫化物 (PubChem CID: 19310) 是一种六醇 (PubChem CID: 6184) 的使用情况
