在低脂肪 W/O 乳液中食用脂肪结晶的网络结构和纳米血小板表征
Yujie Gao1, Jixian Mao1, Zong Meng1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi 214122, Jiangsu, People's Republic of China.
Langmuir : the ACS journal of surfaces and colloids
|June 20, 2023
概括
油中的水 (W/O) 乳液中的脂肪晶体增强了网络,稳定了水滴. 棕油和棕精氨酸产生更稳定的 W/O 乳液,水滴有助于脂肪晶体网络的形成.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面化学
- 材料科学是一种材料科学.
背景情况:
- 脂肪晶体对于油中的水 (W/O) 乳液的结构完整性和稳定性至关重要.
- 了解脂肪结晶在乳液稳定性中的作用对于食品产品开发至关重要.
研究的目的:
- 研究不同食用脂肪对W/O乳液的稳定作用.
- 阐明脂肪晶体和水滴相互作用形成合体网络的机制.
- 描述乳液中的脂肪的晶体结构和形态.
主要方法:
- 使用各种食用脂肪制造 W/O 乳液,包括棕油 (PO) 和棕油脂 (PS).
- 对乳液稳定性和水滴特性进行分析.
- 应用Avrami方程来研究脂肪结晶的动力学.
- 使用小角度X射线散射 (SAXS) 采用统一的适合模型来确定晶体纳米血小板 (CNP) 尺寸和形态.
主要成果:
- 由棕油 (PO) 和棕精氨酸 (PS) 稳定的 W/O 乳液表现出增强的稳定性,这归因于它们相似的脂肪酸配置.
- 水滴在抑制脂肪结晶的同时,通过桥接相邻的脂肪晶体,积极参与形成体网络.
- 与相应的脂肪混合物相比,乳化脂肪的结晶率较慢.
- 含棕氨酸的乳液结晶速度更快,有利于形成β多态.
- 萨克斯分析显示,更大的晶体纳米板块 (>100 nm) 具有粗的表面和均的聚合物分布.
结论:
- 脂肪晶体是 W/O 乳液强度和水滴稳定性的关键.
- 脂肪结晶和水滴排列之间的相互作用对乳液网络的形成和稳定性至关重要.
- 像棕油和棕油脂这样的食用脂肪可以有效地用于创建具有特定晶体结构的稳定 W/O 乳液.
