通过不同的加热方法处理的白,软,排泄性 (PSE) 类型的大型肉 (broiler pectoralis major) 肉质量的定量蛋白质学分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质组学是指蛋白质组学.
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 淡淡,柔软和膨的 (PSE) 肉体表现出不良的质量特征.
• 了解PSE肉质的分子基础对于加工优化至关重要.
• 热加工显著影响肉类的质量特征.

研究的目的:

• 为了比较不同加热方法 (沸,蒸,烤,微波炉) 对PSE类和正常 (NOR) 胸部大肌质量的影响.
• 在各种热处理下识别与PSE肉质相关的差异丰富蛋白质 (DAP).
• 为了改善加工策略,将分子变化与肉质属性相关联.

主要方法:

• 使用质谱学的定量蛋白质组分析.
• 通过四种热处理来处理PSE类和NOR胸部主要样本:沸 (BO),蒸汽 (ST),烤 (RO) 和微波 (MV).
• 统计分析用于在经过加工的PSE和NOR样本之间识别差异丰富的蛋白质 (DAP).

主要成果:

• 在所有样本中共识别了632种蛋白质.
• 与干燥加热 (烤和微波炉) 相比,潮湿的加热方法 (沸和蒸) 诱导了更显著的蛋白质丰度变化.
• 在经过加工的PSE肌肉中观察到结构蛋白 (肌纤维和结缔组织) 的显著变化,这与不稳定性和质量降低有关.

结论:

• 加热方法对PSE类家禽肉的蛋白质配置和质量有不同的影响.
• 结构性蛋白质变化是导致PSE肉质缺陷的关键因素.
• 原蛋白,热聚氨酸,肌球蛋白和血红蛋白是PSE肉类在热处理过程中的颜色稳定性的潜在生物标志物.
• 定量蛋白质组学为优化PSE家禽肉加工提供了洞察力.