超声波和微波技术,以协助红葡萄酒果汁的老化
R Muñoz García1, L Martínez-Lapuente2, Z Guadalupe2
1Food Technology, Faculty of Chemical Sciences and Technologies, Regional Institute for Applied Scientific Research (IRICA), University of Castilla-La Mancha, Avda. Camilo José Cela, 10, Ciudad Real 13071, Spain.
Food chemistry
|June 24, 2023
概括
使用超声波 (US) 或微波 (MW) 与无活性干酵母 (IDY) 加快葡萄酒在果汁上的老化,可以增强多糖提取. 某些处理方法改善了风味特征,减少了酒厂的老化时间和风险.
科学领域:
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
- 食品化学 食品化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 葡萄酒在葡萄汁上老化是一个漫长的过程,具有固有的微生物和经济风险.
- 传统的葡萄干老化涉及葡萄酒化合物的缓慢提取,影响质量和生产时间表.
- 优化葡萄汁老化对于提高葡萄酒质量和葡萄酒厂效率至关重要.
研究的目的:
- 研究加快葡萄酒在葡萄汁上老化的方法.
- 评估超声波 (US) 和微波 (MW),有或没有无活性干酵母 (IDY) 对化合物提取的影响.
- 评估这些处理导致的葡萄酒中的化学和感官变化.
主要方法:
- 超声波 (US) 和微波 (MW) 作为非热处理技术的应用.
- 添加非活性干酵母 (IDY) 来促进化合物释放.
- 葡萄酒的全面化学分析,包括氨基酸,多糖,颜色和挥发性化合物.
- 经过培训的小组成员对经过处理的葡萄酒进行感官评估.
主要成果:
- 联合治疗显著增加了总多糖,曼诺蛋白和单糖的释放.
- 林和其他氨基酸在经过处理的葡萄酒中度增加.
- 美国和MW的治疗导致皮,颜色强度和某些挥发性化合物 (,酸盐,烯) 的减少.
- 用IDY和MW处理的葡萄酒获得了最高的感官评分,即花和红果风味,度降低.
结论:
- 使用US或MW与IDY的组合策略可以有效地减少葡萄酒在葡萄汁上的老化时间.
- 这些方法增强了可取化合物的提取,如多糖和曼诺蛋白.
- 特定的治疗方法,特别是IDY和MW,可以改善味道和口感等感官属性.
- 需要仔细优化,以平衡加速提取与潜在的颜色和色素损失.
相关概念视频
01:29Microbes in Food Production
Microbial fermentation is central to food biotechnology, enhancing flavor, texture, preservation, and stability. Fermentative microorganisms metabolize carbohydrates into organic acids, alcohols, and other metabolites that inhibit spoilage organisms and improve digestibility while contributing distinctive sensory qualities.In baking, amylases naturally present in flour hydrolyze starch into monosaccharides such as glucose, which Saccharomyces cerevisiae ferments anaerobically. Through...
01:25Microbes in Beverage Production
Alcoholic beverages such as wine, beer, and spirits are the products of microbial fermentation processes that transform simple sugars into ethanol and a wide array of complex flavor compounds. These transformations rely on the metabolic activities of specific yeasts and bacteria, which are selected and controlled to yield the desired beverage characteristics.Wine Fermentation and MaturationWine production begins with the crushing of grapes to release juice and pulp, forming a must that is...