预处理的绿豆粉作为小麦粉替代品,用于复合面包制造

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 谷物化学 谷物化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 小麦面粉是面包生产的主要产品.
• 越来越多的人对采用替代面粉来改善营养状况和面包质量感兴趣.
• 绿豆粉提供了潜在的营养益处,如增加蛋白质和纤维.

研究的目的:

• 评估不同绿豆面粉预处理 (传统磨粉,预煮,浸泡压力下蒸) 对面包质量的影响.
• 为了确定新鲜面包中绿豆粉 (10-50%) 的最佳添加水平.
• 为了评估绿豆粉在7天的储存期间对面包的风湿学,营养和技术性质的影响.

主要方法:

• 小麦面粉被三种不同百分比的绿豆面粉 (10-50%) 取代.
• 分析了面团和面包的特性,包括风湿学,营养和技术.
• 面包的质量在7天的储存期内进行评估,以评估陈和质地变化.

主要成果:

• 与小麦面相比,绿豆面粉增加了水的吸收和发育时间,但降低了粘度和退化.
• 面包含有10%的绿豆粉 (传统或预先) 保持了类似的特定体积,凝聚力和坚硬度来控制面包.
• 较高的绿豆面粉度 (10%以上) 降低了特定体积,增加了度.
• 加入10%的绿豆粉延迟了面包的腐烂,增加了蛋白质和纤维含量.
• 传统上以30% (C30) 磨的绿豆面粉显示粉消化能力最低,而预热面粉增加了它.

结论:

• 预先煮熟 (P) 和浸泡在压力下蒸 (N) 的绿豆面粉是生产柔软稳定的面包的宝贵成分.
• 加入绿豆粉,特别是10%的绿豆粉,可以提高面包的营养价值,并延长其保质期.
• 预处理方法显著影响面包中绿豆粉的风湿性质和粉消化能力.