脱脂后酶提取的麦蛋白缩物的表征及其适用于湿挤压的适用性
Darius Sargautis1, Tatjana Kince1, Ilze Gramatina1
1Department of Food Technologies, Latvia University of Life Sciences and Technologies, LV-3004 Jelgava, Latvia.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 28, 2023
概括
研究人员使用酶性水解和脱脂方法开发了麦蛋白缩物 (OC1). 由此产生的麦蛋白产品具有较低的溶解性,但具有良好的泡性,挤出形式具有光滑的表面和不均的纹理.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 麦蛋白是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 麦蛋白的有效隔离和表征对于其应用至关重要.
- 脱脂方法影响蛋白质的功能和结构.
研究的目的:
- 通过酶解水解和不同的脱脂技术,分离和描述麦蛋白缩物 (OC1).
- 为了评估和比较脱脂麦蛋白的功能性质.
- 为了研究挤压麦蛋白缩物的结构和纹理特性.
主要方法:
- 麦粉经过酶性水解处理以去除粉.
- 使用乙醇和超临界流体提取 (SFE) 进行了脱脂.
- 分析了蛋白质度,可溶性,可发泡性和挤出物质的质感.
主要成果:
- 麦蛋白缩剂达到高蛋白度 (77-78%).
- 脱脂的麦蛋白在pH 3-9之间具有较小的溶解性,但达到27%的泡性.
- 挤出的麦蛋白缩具有光滑的表面,缺乏纤维结构,并表现出不均的纹理.
结论:
- 酵素水解和脱脂是生产麦蛋白缩剂的有效方法.
- 麦蛋白缩物具有适用于某些食品应用的特定功能性质.
- 挤出加工产生具有独特结构和纹理特征的麦蛋白产品.
