古代小麦 - 一个营养和感官分析审查
Hala Roumia1, Zoltán Kókai1, Bernadett Mihály-Langó2
1Department of Postharvest, Supply Chain, Commerce and Sensory Science, Institute of Food Science and Technology, Hungarian University of Agriculture and Life Sciences, Villányi Str. 29, 1118 Budapest, Hungary.
Foods (Basel, Switzerland)
|June 28, 2023
概括
古老的小麦,如 einkorn 和 spelt 提供优越的营养特征,特别是蛋白质和灰含量. 它们独特的感官素质也为多样化和可持续的食品产品开发提供了令人兴奋的机会.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 古老的小麦,包括拼写,emmer, einkorn 和 kamut,正因其独特的特性而引起人们的注意.
- 传统的小麦品种已经得到了广泛的研究,但古老的小麦代表了一个基本上尚未开发的资源.
- 了解它们的营养和感官特征对于它们融入现代食品系统至关重要.
研究的目的:
- 批判性地评估古代小麦的营养和感官特性.
- 审查和分析用于评估这些属性的方法.
- 突出古代小麦在食品产品创新的潜力.
主要方法:
- 对营养评估分析方法的综合文献综述.
- 在各种古老的小麦品种中分析蛋白质,氨基酸和灰含量.
- 对古代小麦食品 (面包,意大利面等) 的感觉评估技术进行比较. ) 的情况.
主要成果:
- 蛋白质含量是古代小麦物种中最常被分析的宏观营养素.
- 在所研究的小麦中,Einkorn表现出最高的蛋白质和灰含量.
- 感官评估表明,古代小麦产品具有显著的潜在优势.
结论:
- 古代小麦具有有利的营养特征,其中单角小麦具有特别高的蛋白质和灰含量.
- 古代小麦产品的各种感官属性为食品创新提供了优势.
- 结合古老的小麦可以提高营养价值,食品系统的多样性和消费者的吸引力,支持可持续的食品系统.
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