肉类中与气味相关的挥发性物质的短期变化 模型:脂肪和D的影响 hansenii 接种疫苗的方法

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 氨基酸的生物转化成挥发性化合物对于肉类风味的发展至关重要.
• 了解脂肪类型和微生物接种对挥发性特征的影响对于食品产品创新至关重要.

研究的目的:

• 为了研究如何用子油代替猪油和注射*Debaryomyces hansenii*影响氨基酸生物转化成挥发性化合物.
• 描述由此产生的挥发性配置文件及其在肉类模型系统中对香味的贡献.

主要方法:

• 使用肉类模型系统与猪肉或子油,有或没有Debaryomyces hansenii*注射.
• 使用酵母计数监测酵母生长.
• 使用固相微提取 (SPME) 和气相色谱/质谱 (GC/MS) 分析的挥发性化合物.
• 计算的气味活动值 (OAVs) 对量化挥发物.

主要成果:

• 酵母菌的生长被证实长达28天,挥发性简介在39天内进化.
• 子油模型显示了酸性化合物和的增强生成,而猪油脂模型显示了延迟的脂质衍生的化物.
• 由于氨基酸降解,酵母活性增加了分支链化物和酒精.
• 观察到不同的芳香特征:子油模型受到六,酸和的影响;猪油脂模型受到甲和3-甲基butanal的影响.
• 酵母注射专门产生了3-甲基丁酸 (奶酪) 和乙醇 (花).

结论:

• 脂肪的类型 (猪油与子油) 和酵母注射显著影响氨基酸转化为挥发性化合物的生物转化.
• 这些因素对肉类模型系统的整体香味特征产生差异性影响,为风味调节提供了途径.