来自阿拉伯咖啡品种的绿色和加工咖啡豆的化学和生物特性
Javier Gallardo-Ignacio1, Anislada Santibáñez2, Octavio Oropeza-Mariano3
1Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, Av. Ferrocarril de San Rafael Atlixco No. 186, Col. Leyes de Reforma 1ª Sección, Iztapalapa, Mexico City 09310, Mexico.
Molecules (Basel, Switzerland)
|June 28, 2023
概括
分析了墨西哥阿拉伯咖啡豆,特别是波旁咖啡和阿兹特克咖啡的物理,化学和生物特性. 烤会影响复合咖啡的含量,深色烤被归类为优质咖啡,中等烤被归类为特种咖啡.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 化学 化学 化学
背景情况:
- 咖啡 (Coffea arabica) 是全球重要的饮料,墨西哥是特种和有机品种的主要生产国.
- 墨西哥格雷罗的小型土著合作社生产咖啡作为原料销售,遵守墨西哥官方标准.
研究的目的:
- 对绿色,中等和深色烤咖啡豆进行全面的物理,化学和生物表征.阿拉伯咖啡豆.
- 评估烤水平对关键化学化合物和感官属性的影响.
- 根据营养含量,感官评估和抗氧化剂活性对咖啡质量进行分类.
主要方法:
- 高性能液体染色学 (HPLC) 用于量化酸和咖啡因.
- 分析包括不同烤级别的咖啡豆的物理,化学和生物特征.
- 进行了感官评估和抗氧化剂活性测试.
主要成果:
- 绿色波旁和奥罗阿兹特卡豆显示高酸 (55毫克/克) 和咖啡因 (1.8毫克/克).
- 烤增加了咖啡因 (3.88 mg/g) 和黑色素的含量,而酸降低了 (14.5 mg/g).
- 黑色烤咖啡被归类为高级 (84.25分) 和中度烤咖啡作为特种 (86.25分),表现出抗氧化活性而没有细胞毒性.
结论:
- 该研究提供了墨西哥咖啡阿拉比卡咖啡豆的详细特征.
- 烤显著改变了化学成分,影响了咖啡的质量和分类.
- 研究结果支持咖啡消费对健康的有益影响,因为咖啡含有诸如酸和咖啡因之类的化合物.
