微生物群落和挥发性概况的比较,由木和葡萄制成的葡萄酒

科学领域:

• 葡萄酒学和食品科学 葡萄酒学和食品科学
• 微生物学 微生物学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 果酒具有多种不同的感官特征和潜在的健康益处.
• 了解新型水果葡萄酒的化学和微生物成分对于质量控制和开发至关重要.
• 树葡萄酒 (MW) 和混合树葡萄酒 (MGW) 为产品创新提供了独特的机会.

研究的目的:

• 为了全面比较MW,葡萄酒 (GW) 和MGW的酒学参数,挥发性成分和微生物群落.
• 阐明原材料和发酵微生物群对这些葡萄酒的挥发性概况的影响.
• 为MW和MGW的表征和流程优化提供基础数据.

主要方法:

• 开发和分析三种不同的葡萄酒类型:MW,GW和MGW.
• 气色谱-离子移动性光谱 (GC-IMS) 用于识别和量化挥发性化合物 (VCs).
• 微生物群分析和主要成分分析 (PCA) 以将微生物和挥发性资料与原材料相关联.

主要成果:

• 在这三种葡萄酒类型中发现了60种挥发性化合物.
• MGW和GW的挥发性概况相似,与MW有显著差异,与木与葡萄的比率相关.
• 鉴定到的关键品种包括乳杆菌,韦塞拉和萨克拉菌,而异乳细菌可能会影响挥发性酸度.

结论:

• 果酒的挥发性特征受到原材料选择和发酵微生物的强烈影响.
• 核心微生物群和MW,MGW和GW的主要挥发性化合物之间存在显著的相关性.
• 这项研究为评估,表征和生产木和混合木葡萄酒提供了宝贵的见解.