通过超声波和处理设计的不同蛋白质-氨酸复合物:结构特征和颜色稳定性
Qianni Gao1, Jiahui Chen1, Guanghong Zhou1
1Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture, State Key Lab of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, Ministry of Science and Technology, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
Food chemistry
|June 30, 2023
概括
超声波 (UT) 辅助处理有效地在肌纤维蛋白 (MP) 上移植了安托素 (ACN),增强了蛋白质结构和ACN颜色稳定性,用于智能包装应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 安西氨酸 (ACN) 是具有抗氧化特性的天然颜料,但它们的色彩稳定性有限.
- 蛋白质-安托西亚宁复合体可以提高ACN的稳定性和功能.
- 开发有效的方法来创建这些复杂物对于食品和包装应用至关重要.
研究的目的:
- 为了研究处理 (AT) 和超声波 (UT) 对蛋白质-氨酸结合的影响.
- 评估不同类型的蛋白质对结合效率和ACN颜色稳定性的影响.
- 探索UT辅助处理的潜力,以创建响应pH颜色的智能包装.
主要方法:
- 用AT和UT辅助加工制造了共价蛋白-安托西亚宁复合体.
- 使用肌纤维蛋白 (MP) 和其他蛋白质类型与ACN结合.
- 分析了结合效率,蛋白质结构变化 (硫,疏水组),ACN的氧化稳定性和颜色特性 (不同pH的吸收性).
主要成果:
- UT显著增强了ACN对蛋白质的移植,MP显示了最高的效率 (88.33%).
- UT促进了蛋白质结构的展开,暴露了关键的功能组,并改善了ACN的氧化稳定性.
- 修改后的ACN表现出有利的pH-颜色关系,UT-MP在pH9.0时显示出显著更高的吸收率,表明颜色有所改善.
结论:
- UT辅助加工是一种有效的方法,用于创建共价蛋白-氨酸复合体.
- 肌纤维蛋白 (MP) 是一种适合增强ACN颜色稳定性和功能的蛋白质来源.
- 开发的UT-MP复合体显示出对pH颜色响应智能包装应用的前景.
