三种豆类的定量纹理分析比较.
Rebekah Miller1, Susan Duncan1, Yun Yin1
1Department of Food Science and Technology, Virginia Tech, Blacksburg, VA, United States.
Frontiers in plant science
|July 5, 2023
概括
建议使用压缩的新质感分析方法来评估冷或煮熟的豆类质量. 这种方法表明,在生产高质量的豆,利马豆和埃达玛米时,有望实现一致的质量控制.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 经过验证的纹理分析方法对于确保高质量的冷或煮熟豆类至关重要.
- 对植物性蛋白质的需求不断增长,增加了对持续豆类生产的需求.
- 豆,利马豆和埃达玛姆豆是主要的豆类,有着重要的市场用途.
研究的目的:
- 建立一个验证的纹理分析方法来评估冷或煮熟的豆类产品质量.
- 为了在不同的加工方法中比较压缩和穿孔分析以评估纹理.
- 确定一种敏感的方法来控制豆类生产的质量.
主要方法:
- 在 blanch/freeze/thaw (BFT),BFT+微波加热 (BFT+M) 和BF+ stovetop cooking (BF+C) 处理后评估了豆,利马豆和埃达玛.
- 利用美国农业和生物工程师协会 (ASABE) 的标准方法进行压缩和穿孔纹理分析.
- 根据美国测试与材料学会 (ASTM) 的标准方法进行了湿度测试.
主要成果:
- 质地分析显示,根据豆类类型和加工方法,质地存在显著差异.
- 压缩分析表明,与穿孔分析相比,对产品类型 (埃达玛,利马豆) 内的质地变化敏感度更高.
- 根据不同的加工处理和豆类型,水分含量有所不同.
结论:
- 压缩纹理分析是一种敏感的方法,用于评估豆和豆的纹理变化.
- 实施标准化压缩纹理方法可以为豆类种植者和生产者提供一致的质量检查.
- 建议对压缩分析进行进一步的研究,以便在整个生产过程中开发一种可靠的豆类质量评估方法.
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