通过四种不同的物理方法先化未成熟和劣质香面粉的研究
Siwei Zhang1,2, Kangyun Zhao2, Fei Xu2,3
1College of Food Science and Engineering, Hainan University, Haikou, Hainan, China.
Frontiers in nutrition
|July 5, 2023
概括
这项研究研究了四种物理处理如何影响未成熟和劣质香面粉. 超声波处理对于改善耐性粉含量和结构完整性是最有效的,使其成为加工这些香面粉的理想选择.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 农业化学 农业化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 未成熟和劣质的香往往没有得到充分利用.
- 前凝化可以修改面粉的特性,用于各种应用.
- 了解物理处理对香面粉结构和消化能力的影响对于增加价值至关重要.
研究的目的:
- 用于准备未成熟和劣质品种的预凝香面粉.
- 为了比较自,微波,超声波和热水处理对面粉特性的影响.
- 确定最佳的物理处理,以提高香粉的消化和结构性质.
主要方法:
- 应用了四种物理预凝化方法:自封式 (AT),微波式 (MT),超声波式 (UT) 和热湿处理 (HMT).
- 分析了消化特性 (耐性粉含量,水解速率) 和结构特征 (结晶性,凝化度,XRD模式,表面形态).
- 测量了关键参数,如耐性粉 (RS) 含量,C-无限度 (C∞) 和k值,凝化热量 (ΔHg),I1047/1022比率和相对晶度.
主要成果:
- 所有的治疗方法都降低了耐性粉 (RS) 含量,但超声波 (UT) 治疗导致RS含量高于其他方法.
- 物理处理改变了晶体结构 (XRD模式),并减少了凝化和短距离有序结构.
- 通过UT处理,面粉含有更高的RS含量,更高的热凝化温度,以及更结晶的结构,表明消化能力较低.
结论:
- 超声波处理是加工未成熟和劣质香面粉的最合适的方法,因为它对抗性粉含量和结构完整性的优越影响.
- 该研究为开发和利用未充分利用的香资源提供了理论基础.
- 优化前凝化可以增强香面粉的营养和功能性质.
