在保护性大气中包装的羊肉的保质期
Simone Stella1, Cristian Bernardi1, Massimo Fioretti2
1Department of Veterinary Medicine and Animal Sciences, University of Milan, Lodi.
Italian journal of food safety
|July 5, 2023
概括
用修改大气层包装评估了绵羊arrosticini的保质期. 一个没有氧气的气氛限制了微生物的生长,但导致了肉的早期变灰,与传统包装相比,减少了保质期.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 肉类科学 肉科学
背景情况:
- 预先包装的绵羊arrosticini的保质期对于食品安全和质量至关重要.
- 改性大气包装 (MAP) 是延长肉制品的保质期的一种常见技术.
- 了解不同MAP气体混合物对arrosticini的影响对于优化储存条件至关重要.
研究的目的:
- 为了评估预包装羊肉arrosticini在两个不同的修改大气层 (MAP) 包装条件下的保质期.
- 评估储存期间的微生物,化学物理,色度和感官变化.
- 确定最佳的包装策略,以保持arrosticini的质量.
主要方法:
- 使用两种MAP系统包装绵羊的arrosticini:传统的 (C:35%O2/15%CO2/50%N2) 和实验性的 (E:30%CO2/70%N2).
- 样品在4°C下保存了10天,并分析了微生物数量 (总细菌,Enterobacteriaceae,大肠杆菌,Pseudomonas spp.,乳酸细菌),pH,总挥发性基本和TBARS.
- 在整个储存期内进行了色度分析和感觉评估 (包装密度,颜色/气味变化).
主要成果:
- 与传统的 (C) MAP相比,在没有氧气的大气中的实验 (E) MAP显示微生物生长率较低 (总细菌,Enterobacteriaceae,Pseudomonas spp.,乳酸细菌).
- 尽管微生物负载减少了,但E系列从第5天开始表现出较早的肉表面灰色化和减少的轻度和红色指数.
- 感官评估表明C系列的最佳特征长达8天,而E系列由于视觉变化而表现出早期恶化 (5天).
结论:
- 传统的MAP (C) 提供了较长的保质期,在感官接受度方面,羊的arrosticini,尽管微生物数量较高.
- 实验中的无氧MAP (E) 有效地抑制了微生物的生长,但导致了不良的视觉变化,限制了其实际应用.
- 为了有效地管理arrosticini的保质期,需要严格遵守卫生生产和温度控制,无论包装方式如何,由于它们的易腐坏性.
