多糖的固有分子特性和对面团微观和中观特性的影响
Qian Li1,2,3, Jiaming Liu1,4, Huiqi Wan1
1Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, PR China.
Food chemistry: X
|July 6, 2023
概括
大的多糖,特别是SGSOS,通过改善质地,水分和风质来提高面团质量. 这为食品加工和制造提供了一种新的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 在食品加工过程中通过营养强化控制面团的特性是很困难的.
- 非粉多糖类可以改变面粉产品的质量.
研究的目的:
- 从大中开发非粉多糖,以提高面粉产品的质量.
- 分析大多糖的物理化学特性及其对面团特性的影响.
主要方法:
- 从三个大品种中提取和评估多糖类.
- 用大的多糖分离物丰富面团.
- 分析面团的微观结构,中光学特征,水分分布,纹理,热力学和质学.
主要成果:
- 云南单爪大 (SGSOS) 分数表现出高分子量,低固体阻碍和高交联能力.
- SGSOS显著改善了面团的风湿性质,热力学特性,质地和水分分布.
- SGSOS的物理化学特性有利地影响了面团网络的形成和质量.
结论:
- 衍生的非粉多糖,特别是SGSOS,可以有效地提高面团加工适应性和质量.
- 该研究提供了关于在食品制造中利用大多糖的宝贵见解,以改善产品属性.
关键词:
乙 anhydride (PubChem CID: 7918) 的使用情况面团的属性 面团的属性大的超浮性多糖化物非粉多糖类非粉多糖化 (PubChem CID: 253877) 是一种化物.皮里丁 (PubChem CID: 1049) 的使用情况氧化 (PubChem CID: 4311764) 是一种氧化.三黄酸 (PubChem CID: 6422) 的使用情况更多相关视频
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