发酵大豆食品中的苦 - - 综述

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 感官科学 感官科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 发酵大豆食品营养丰富,但往往会受到苦味的影响.
• 这种苦味主要来自于在大豆蛋白质水解过程中形成的苦.

研究的目的:

• 审查发酵大豆食品中的苦.
• 为了探索苦味受体和的结构性质.
• 要总结影响苦的因素和结构-苦关系.

主要方法:

• 审查有关苦,受体和影响因素的现有文献.
• 分析结构 (疏水性,氨基酸组成,分子量,空间结构) 和苦味之间的关系.

主要成果:

• 苦味感知涉及苦味与特定的苦味受体 (25 hTAS2Rs) 结合,随后进行G蛋白信号传递.
• 导致苦味的关键因素包括原材料,微生物活动,加工技术和风味化合物相互作用.
• 体结构显著影响苦味的强度.

结论:

• 了解苦对于增强发酵大豆食品的感官属性至关重要.
• 提高感官质量可以提高消费者对这些全球流行食品的接受度.