不同的蒸汽注入条件对卡布奇诺的营养特征的影响
Giuseppe Santini1, Yulia Klimanova2, Stefania Pucciarelli2
1School of Biosciences and Veterinary Medicine via Gentile III da Varano, University of Camerino, 62032 Camerino, MC, Italy; Simonelli Group, Via Emilio Betti, 62020, Belforte del Chienti, MC, Italy.
消毒牛奶比超高温牛奶更好地产生卡布奇诺泡. 蒸汽注入高达65°C可以保持牛奶的质量,但较高的温度会降低维生素B6等营养素.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品化学 乳制品化学
- 饮料技术 饮料技术
背景情况:
- 卡布奇诺的质量取决于牛奶的特性和加工.
- 了解牛奶蛋白与热处理的相互作用对于泡的稳定性至关重要.
研究的目的:
- 评估蒸汽注入温度对乳品质量的影响,以制备卡布奇诺.
- 评估不同类型的牛奶 (巴氏化与UHT) 在泡形成和稳定性中的作用.
主要方法:
- 分析牛奶中的蛋白质,维生素 (B6,叶酸),乳糖和脂质过氧化.
- 使用专业咖啡机评估牛奶蛋白在泡形成中的作用.
主要成果:
- 在高达65°C的温度下注入蒸汽对牛奶的营养质量影响很小.
- 高温 (超过65°C) 会降低乳酸氧化酶,维生素B6和叶酸含量.
- 由于β-乳糖球蛋白和乳酸,巴氏化牛奶产生的泡比UHT牛奶更稳定.
结论:
- 牛奶加工温度显著影响营养质量和泡特性.
- 由于卡布奇诺泡的稳定性和质量优越,消毒牛奶是最好的.
- 结果为咖啡行业提供了洞察力,以优化卡布奇诺生产.
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