使用酸交叉连接的大豆蛋白作为油微封装壁材料的利用
Paola A Gimenez1,2, Antonela E Bergesse3,4, Agustín Lucini Mas1,5
1Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Química Orgánica, Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina.
Journal of the science of food and agriculture
|July 8, 2023
概括
微封装油 (CO) 与酸 (GA) 交联大豆蛋白分离物 (SPI) 增强了其氧化稳定性. 这种协同方法可以保护欧米茄-3脂肪酸,改善保质期和抗氧化特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 油富含omega-3脂肪酸,但容易氧化,限制了其在食品中的应用.
- 多不和脂肪酸的氧化易感性需要食品强化保护策略.
- 微封装是一种有前途的方法,可以提高敏感油的稳定性.
研究的目的:
- 研究使用与酸 (GA) 交联的大豆蛋白分离物 (SPI) 进行油 (CO) 的微封装.
- 评估这种微封装对油氧化稳定性和质量的影响.
- 探索GA在微囊结构中的协同抗氧化作用.
主要方法:
- 使用SPI与不同度的GA交叉连接,对油进行微封装.
- 微囊的特征:含水量,水活性和封装效率.
- 使用Rancimat测试和储存测试 (氧化物值,诱导期) 评估氧化稳定性.
- 脂肪酸概况和体外消化研究的分析.
主要成果:
- 微囊表现出有利的水分含量,水活性和高封装效率 (59.76-71.65%).
- 增加的GA含量显著提高了氧化稳定性,诱导周期高达27.9小时.
- 用GA交叉链接的SPI进行微封装可以减少氧化物形成,并在储存期间保持脂肪酸完整性.
- 试验室消化显示生物可用油减少,但保留了化学质量和增加了抗氧化活性.
结论:
- 用GA交叉连接的SPI对CO进行微封装,可以显著地防止氧化.
- 微封装的物理屏障和GA的抗氧化能力之间存在协同效应.
- 这种方法有效地提高了稳定性,并保持了富含欧米茄-3的油用于食品应用的质量.
