使用来自南极油的内源脂的内源脂的自乳化高内相乳液的开发和表征
Dong-Wen Fu1, Jing-Jing Li1, Dong-Mei Dai1
1School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, No. 1 Qinggongyuan, Ganjingzi District, Dalian 116034, China.
Food chemistry
|July 9, 2023
概括
这项研究开发了使用油和藻类油的自我乳化高内部相乳液 (SHIPEs). 脂的自我组装是SHIPEs形成的关键,使得卓越的3D打印性能和功能性食品的潜力成为可能.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 生物材料工程 生物材料工程
背景情况:
- 高内部相乳液 (HIPE) 是先进的结构化油系统,具有重要的食品工业应用.
- 富含脂的油具有作为新型食品配方的天然乳化剂的潜力.
- 藻类油作为稀释剂,影响乳液系统的整体性能.
研究的目的:
- 开发使用南极油和藻类油的自我乳化HIPEs (SHIPEs).
- 研究脂自我组装对SHIPE形成和特性的影响.
- 评估SHIPEs在功能性食品3D打印应用中的潜力.
主要方法:
- 微观结构的表征,粒子大小,质性质和水分的分布.
- 对脂度和乳液内自组装行为的分析.
- 优化油和油相度,以达到所需的凝性质.
主要成果:
- 脂度和自我组装行为被确定为SHIPEs形成的关键因素.
- 优化SHIPEs (10重%的油,80重%的油阶段) 呈现出理想的凝性质.
- 开发的SHIPE在3D打印应用中表现出色.
- 化脂形成了状网络,通过交叉连接油滴来增强凝强度.
结论:
- 脂的自我组装对于SHIPEs的形成和特性至关重要.
- 克里尔油衍生的脂可以有效地创建具有可调节凝特性的稳定SHIPEs.
- 这些SHIPE在开发新型3D打印功能性食品方面显示出显著的前景.
