闪光真空扩张,一种低成本和节能的替代工艺,用于生产高质量的果泥:适用于Physalis peruviana

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 收获后技术 收获后技术
• 果物加工 果物加工

背景情况:

• 金拥有宝贵的感官属性,生物活性化合物和健康益处,但遭受高收获后损失.
• 现有的加工技术往往不适合生产国家的农村条件,阻碍了高质量的产品开发.
• 需要有效的,适应性的加工方法来保持金的质量并减少损失.

研究的目的:

• 评估一种新的闪光真空扩张 (FVE) 工艺的有效性,用于将金加工成高质量的纯肉.
• 为了确定FVE过程的最佳蒸汽保持时间和闪光真空膨胀参数.
• 评估FVE过程对微生物负载,质量指标,保质期和能源消耗的影响.

主要方法:

• 这项研究研究了FVE过程,使用不同的蒸汽保持时间 (30,40,50秒在130kPa) 和闪光真空膨胀 (5±1.2kPa).
• 在加工和储存过程中分析了微生物负载减少 (日志殖民地形成单位/g) 和关键质量指标.
• 根据不同温度 (4°C和20°C) 的质量指标的半衰期来评估保质期.

主要成果:

• 使用40秒蒸汽漂白的FVE工艺实现了超过6log CFU/g的微生物减少.
• 这种最佳条件增加了加工产量和β-胡卜素含量,同时保留了大部分的维生素C ( Askorbic 酸) 含量 (4-12%).
• 清酒在20°C下可保存16天,在4°C下可保存90天,估计能耗为0.30千瓦时/公斤.

结论:

• FVE工艺提供了一种可行的单步解决方案,用于生产高质量的金杂质,具有足够的保质期.
• 由于相对较低的设备投资和适度的能源消耗,它适合农村环境.
• 这项技术解决了收获后的损失,并提高了金的商业潜力.