低乳糖酸奶的物理化学,微生物学和感官特性,使用具有高β-银酶活性的Streptococcus thermophilus

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 乳糖消化不良影响全球许多人.
• 用β-银酸酶化乳糖使得乳糖不耐受的人可以食用乳制品.
• 这项研究的重点是改善酸奶中的乳糖水解.

研究的目的:

• 为了分离和描述具有高β-银酸酶活性的Streptococcus thermophilus.
• 评估初始培养比率和发酵温度对酸奶特性的影响.
• 确定酸奶生产中乳糖水解的最佳条件.

主要方法:

• 隔离和特征的链球菌thermophilus.
• 使用Streptococcus thermophilus和Lactobacillus delbrueckii亚种进行酸奶生产. 在不同的比例和温度下,保加利亚人.
• 对β-银酸酶活性,乳糖含量,乳酸细菌种群和感觉性质的分析.

主要成果:

• 隔离的Streptococcus thermophilus表现出高的β-银酸酶活性 (2.60单位/毫克).
• 对于Streptococcus thermophilus酸化和乳糖水解的最佳温度是42°C.
• 在37°C发酵的酸奶显示出更高的乳酸细菌 (LAB) 数量和大约50%的乳糖水解.
• 一个2:1的比例的热杆菌与Lactobacillusdelbrueckii亚种. 布尔加里克斯在乳糖利用方面最有效.
• 30°C和37°C的发酵温度对感觉特性没有影响.

结论:

• 具有高β-银酸酶活性的热杆菌可以有效地用于酸奶生产.
• 发酵温度显著影响乳糖水解和LAB群体.
• 特定的启动比率和适度的发酵温度 (30-37°C) 在酸奶中产生了可接受的感官特性.
• 这种方法为不耐受个体生产低乳糖酸奶提供了可行的解决方案.