香味的特征和消费者接受的四个饼干产品丰富的昆虫 (Ruspolia differens) 食

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 昆虫学 昆虫学是一门学科.
• 感官分析 感官分析

背景情况:

• 基于昆虫的食物提供了可持续的蛋白质替代品.
• 加工方法显著影响昆虫产品的挥发性和感官特征.
• 了解消费者接受对于以昆虫为基础的食品的商业化至关重要.

研究的目的:

• 研究四种加工方法 (漂白,沸,烤,油炸) 对R.differens*粉的挥发性化合物的影响.
• 评估这些加工方法对基于昆虫的饼干的消化能力和感官特征的影响.
• 为了将挥发性化合物与消费者接受基于昆虫的制品的相关性.

主要方法:

• 对R.differens*粉样品进行了四种不同的加工方法.
• 用双步酶消化试验来评估消化能力.
• 挥发性化合物使用头部空间分析进行了表征,半训练有素的小组成员进行了感官评估.

主要成果:

• 与烤和油炸样品相比,白化和煮熟的R. differens表现出更高的消化能力.
• 基于昆虫的饼干与白化和煮熟的R. differens*餐显示消化能力与商业对照饼干相比.
• 愉快的香味,如甲基皮拉和furfurals,在煮熟,烤和油炸*R. differens*的饼干中更为明显,这影响了对控制饼干的感官相似性.

结论:

• 加工方法显著改变了以昆虫为基础的成分的挥发性和消化能力.
• 特定的挥发性芳香化合物在提高消费者对基于昆虫的制品的接受度方面发挥着关键作用.
• 优化加工技术可以导致开发可口和商业可行的基于昆虫的食品.