小麦粉 修改为Ligustrum robustum (Rxob) 的小麦粉 布鲁姆提取物及其作用机制
Nan Chen1, Hao-Xiang Gao1, Qiang He2
1Antioxidant Polyphenols Team, Department of Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|July 11, 2023
概括
利古斯特鲁姆强度提取物 (LRE) 通过改变凝化,质和微观结构来改变小麦粉的特性. 这种提取物增强了粉的加工,显示了食品应用的潜力,如饼干.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 小麦粉是许多食品中的关键成分.
- 了解粉修饰对于改善食品加工和质量至关重要.
- 天然提取物有可能改变粉的特性.
研究的目的:
- 通过使用Ligustrum robustum提取物 (LRE) 调查小麦粉的修饰.
- 阐明LRE对小麦粉的作用背后的机制.
- 评估LRE对小麦粉的物理化学和加工性能的影响.
主要方法:
- 不同扫描热量计 (DSC) 用于测量热性质.
- 粘贴粘度分析和风湿学测量.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 和广角X射线衍射 (WAXD) 用于微观结构和结晶性.
- 对饼干质量进行纹理分析和色度测量.
- 对相互作用机制进行分子动力学 (MD) 模拟.
主要成果:
- LRE降低了小麦粉凝化度和改变了凝化温度.
- LRE影响了粘合粘度,减少了储存和损失模块,增加了损失触角.
- LRE增加了凝微结构孔径大小和粗度,同时降低了粉晶度.
- LRE修改了饼干质地 (降低硬度,破碎性) 和颜色 (改变了L*,a*,b*值).
结论:
- LRE中的化合物通过键与粉分子相互作用,改变了粉的结构.
- LRE有效地改变了小麦粉的物理化学特性,并改善了其加工特性.
- LRE显示出在开发改进的粉食品方面有很大的应用潜力.
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