多元代谢学与定量描述性分析相结合,揭示了从相同的新鲜叶子中脱咖啡因绿茶和黑茶的植物化学组成和感觉特性的关键变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 超临界CO2脱咖啡因 (SCD) 是一种生产脱咖啡因茶的方法.
• SCD对绿茶和黑茶的植物化学物质,挥发性物质和感官属性的影响需要进一步调查.
• 需要对SCD对绿茶和黑茶的适用性进行比较分析.

研究的目的:

• 研究SCD对植物化学物质,挥发性物质和绿茶和黑茶的感觉特性的影响.
• 为了比较SCD适用于制备无咖啡因绿茶和黑茶的适用性.

主要方法:

• 利用超临界二氧化碳去除来自同一来源的绿茶和黑茶的咖啡因.
• 分析了植物化学成分的变化 (例如,儿茶素,神氨酸,氨酸).
• 评估了挥发性化合物概况,并进行了感官评估.

主要成果:

• SCD从两种茶类中清除了97%以上的咖啡因.
• 观察到植物化学损失,包括绿茶中的特定儿茶素和绿茶中的theanine/arginine.
• 脱咖啡因改变了挥发性特征,在两种茶中产生了新的芳香化合物.
• 脱咖啡因绿茶由于失去苦味/苦性而减少了接受度.
• 脱咖啡因黑茶的整体接受度显著增加.

结论:

• SCD有效地从绿茶和黑茶中去除咖啡因.
• 虽然植物化学物质受到影响,但SCD会诱导明显的挥发性变化和感官结果.
• 对于生产具有增强感官吸引力的脱咖啡因黑茶而言,SCD更有利.